Rezept: Kaffee-Tagliolini mit Maronen-Bier-Sauce, schwarzen Nüssen und Parmesan-Kardamom-Hippen

Rezept für Kaffee-Tagliolini mit Maronen-Bier-Sauce, schwarzen Nüssen und Parmesan-Kardamom-Hippen (Zwischengericht für 4 Personen)

Vorbereitungszeit: 30 Minuten

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Maronen-Bier-Sauce
200 g ausgelöste, gegarte Maronen

150 g Schalottenwürfel

2 El Butter

300 ml Isaac-Bier vom italienischen Brauer Teo Musso (alternativ ein leichtes Wit- oder Blanche-Bier aus Belgien)

200 ml Gemüsefond

1 Tl Meersalz

1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle

Parmesanschaum
70 g möglichst fein geriebener, frischer Grana Padano (Parmesankäse)

250 g Sahne

10 g Johannisbrotkernmehl (aus dem Reform-haus)

Kaffee-Kardamom-Hippen
50 g möglichst fein geriebenen, frischen Pecorinokäse

2 El Espressobohnen

1 El frische, weiße Kardamomkapseln (aus dem gut sortierten Gewürzhandel)

Pasta
200 g Pasta all'uovo e caffé von Sapori di casa

3 El dünne Scheiben Frühlingszwiebeln

4 El Kichererbsensprossen (alternativ: über Nacht eingeweichte getrocknete Kichererbsen)

1 El Olivenöl

1 Prise Salz

1 El Butter

Zubereitung

Maronen-Bier-Sauce
Maronen hacken. Schalotten in Sauteuse mit der Butter leicht anschwitzen, nicht braun werden lassen. Mit dem Bier ablöschen, auf 10 Prozent der Flüssigkeit reduzieren (einkochen). Gemüsefond zugeben, aufkochen, Maronen einrühren. Bei mittlerer Temperatur 20 Min. köcheln. Mit Schneidstab pürieren, durch Haarsieb passieren, erst jetzt mit Salz & Pfeffer und evtl. einem weiteren Spritzer Bier abschmecken. Warm bereit halten.

Parmesanschaum
Sahne und Parmesan kurz aufkochen, gut durchrühren. Topf 20 Min. neben dem Herd ziehen lassen. Erneut aufkochen, durch Haarsieb passieren, Johannisbrotkernmehl mit Schneebesen einrühren, nochmals aufkochen. Flüssigkeit in Sahnesiphon umfüllen, nacheinander zwei Gaskartuschen einschrauben, dabei mehrfach gut schütteln. Siphon mit dem Auslass nach unten bereit halten.

Kaffee-Kardamom-Hippen
Kardamomkapseln im Mörser leicht andrücken, bis sie aufplatzen. Innere Kerne herauskratzen, Schale wegwerfen. Kardamomkerne zusammen mit den Espressobohnen mittelfein mörsern. Beschichtete Pfanne mit zugeschnittenem Backpapier auslegen, Servierring aufsetzen, Herdplatte auf mittlere Temperatur einstellen. Käse dünn und gleichmäßig in den Ring streuen. Während der Käse schmilzt, 0,5 Tl der Kardamom-Kaffeemischung aufstreuen (mit Daumen & Zeigefinger). Wenn der Käse komplett geschmolzen ist, Backpapier mit dem Ring vorsichtig aus der Pfanne heben, abkühlen lassen, Ring von der nun fest gewordenen Parmesanhippe abziehen. Solange die Hippen noch warm sind, kann man sie auch in halbrunde Form bringen, z.B. über ein Marmeladenglas drücken.

Pasta
Kichererbsensprossen (oder die eingeweichten Trockenerbsen) in einem Sieb gut abspülen, trocken tupfen. In einer unbeschichteten Pfanne in dem Olivenöl langsam leicht anrösten, salzen, bereit halten.

Schwarze Nüsse abspülen, trocken tupfen und mit einem dünnen Messer in Scheiben schneiden.

Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen, abseihen, in einer Schüssel rasch mit Butter und Frühlingszwiebeln mischen.

Anrichten

Sehr rasch arbeiten. Tagliolini mit großer Gabel und Löffel zu Nestern drehen, in die Mitte von vorgeheizten Servierschalen (z.B. Essgläsern) geben. Kichererbsen um die Nudeln herum einlegen, Maronensauce mit dem Löffel verteilen. Parmesanschaum vorsichtig mit Siphon einspritzen, Schwarze Nüsse und die Hippen aufstecken, sofort servieren.

Küchen-Klang

Dem wilden Aromamix dieses Pastagerichtes hält man am besten mit klugen, ruhigen Songs entgegen - wie geschaffen dafür ist "Murphy's Heart" (Alive), dem schon zehnten Studioalbum der britischen Songwriterin Thea Gilmore, das nun endlich auch regulär in Deutschland zu haben ist. Zu ruhig, lieber zappeln? Da gibt es kaum Besseres als das Orchestre Poly-Rythmo aus dem westafrikanischen Benin und seine CD "Cotonou Club" (Strut), ein nicht aufzuhaltender Afrorhythmus-D-Zug, gesungen in den Landessprachen Französisch, Fon und Yoruba. Besonders wertvoll: "Gbeti Madjro" mit Angelique Kidjo als Gastsängerin.

Getränketipp

Gleiche Regel wie beim Wein: Die Sorte, mit der man kocht, sollte auch im Glas sein. Also am besten zwei Flaschen "Isaac" besorgen und das Bier bei 8 Grad Trinktemperatur direkt vor dem Essen in große, bauchige Rotweingläser oder große Cognacschwenker gießen (Gläser max. 26 Prozent füllen).


Quelle: Von Hobbykoch Peter Wagner; www.Spiegel.de/Kultur

Tags: Rezept
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  • Vervenia Tee

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