Milchschaumkunde

Milchschaumkunde für Cappuccino-, Latte Macchiatto- und Latte-Art-Freunde

Wenn man Milchschaum ganz einfach beschreiben möchte, könnte man sagen, dass dieser nur aus Milch und Luft besteht. Beim Aufschäumen von Milch wird also einfach mit Hilfe von Dampf Luft unter die Milch gehoben. Für alle, dies es etwas wissenschaftlicher mögen: Die in der Milch enthaltenen Proteine (oder Eiweiße) sind sehr entscheidend für die Schaumbildung. Zu diesen Proteinen gehören die Kaseine, welche bis zu 140°C hitzestabil sind und Molkenproteine, die maximal eine Temperatur von 70°C verkraften. Wird diese Temperatur überstiegen, denaturieren diese Proteine. Ideal ist eine Milchendtemperatur von ca. 65°C. Für ein optimales Schaumergebnis ist ein hoher Proteingehalt von Bedeutung. Je höher der Anteil der Proteine, desto leichter lässt sich die Milch schäumen.

Was macht eigentlich einen guten Milchschaum aus?

Beim Aufschäumen wird nicht das Milchfett aufgeschäumt, sondern das Milcheiweiß. Daher ist es für den Milchschaum unerheblich, ob die Milch 1,5% oder 3,5% Fettanteil hat. Wichtig beim Aufschäumen ist, dass die Milch nicht zu heiß wird, da sonst die Eiweißstrukturen wieder zerstört werden.

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