Kochzutat Kaffee

Jetzt wird es ganz schön bitter

Blaue Bohnen aus einer Knarre sind ja nicht die einzigen, die unsere Gesundheit gefährden. Auch Schwarze wie Tonka oder Kaffee können krank machen, wenn man sie im Übermaß genießt - fragen Sie mal ihr Herz. Und trotzdem eignen sie sich als anregende Kochzutaten.

Vor vier, fünf Jahren konnte man in kein Sternelokal Mitteleuropas gehen, ohne irgendwo auf der Karte ein "Irgendwas von der Tonkabohne" zu finden. Diese Mode ist inzwischen ein wenig abgeebbt, was den kulinarischen Gebrauch der Coumarouna odorata vor allem in den Händen drittklassiger Ausflugslokalköche nicht minder gefährlich macht. Denn so verführerisch, fast schon hypnotisch das an Vanille und Bittermandel erinnernde Aroma dieses Samens des karibischen Tonkabaumes auch sein mag, das Gewürz enthält eine schwer einzuschätzende Menge des Lebergiftes Cumarin.

 

Deshalb wurde die Verwendung der Pflanze für Nahrung in Deutschland 1981 verboten, seit 1991 müssen Lebensmittelhersteller zumindest enge Grenzwerte beachten. Köche dagegen besorgen sich die früher gegen Keuchhusten verwendeten Bohnen im Internet und wissen - ähnlich wie bei anderen typischen Cumarinträgern wie frischer Waldmeister oder chinesischer Zimtrinde - nicht so genau, wo der Genuss endet und die Vergiftung beginnt, denn der Cumarinanteil steigt bei der üblichen Fermentierung der frischen Bohnen in den Ernteländern auf teilweise über zehn Prozent an. Der Mehrwert: leichte Vanilletöne, Heunoten und mehr oder minder starke Bitterelemente - aber ein ziemliches Risiko.

Aromahochzeit von Kaffee und Kardamom

Dann lieber mit Kaffee würzen, der bringt ebenfalls ein spannendes Bitterspiel in die Speise, ist wegen der Klein-Mengen Koffein aber gesundheitlich absolut unbedenklich. Interessant wird Kaffee als Zutat in salzigen Milieus aber erst durch clevere Kombinatorik. Kaffee und Kardamom zum Beispiel (haben wir heute im Rezept) ist eine in der Avantgardeküche immer wieder gern gewählte Aromahochzeit, weil die heitere Zitrusfruchtigkeit des Kardamom hier perfekt mit der ölig-ätherischen Kaffeenote vermählt wird. Schmeckt hervorragend auch zu Hühnerbrust oder Krustentieren. Espressobohnen als (zumeist mittelgrob gemörserte) Zutat finden Einsatz bei dunklen Schweinesaucen, die zusätzlich mit 80-Prozent-Schokoladenkuvertüre (hier kommt die Kakaobohne ins Spiel) gebunden werden, als Kaffeemilchreis in der Beilagengarnitur sowie in Verbindung mit Sesamöl auch als ungewöhnliche Beize für kalt marinierte Lachsfilets.

Essenziell nicht nur für unser heutiges waghalsiges Rezept "Kaffee-Tagliolini mit Maronen-Bier-Sauce, schwarzen Nüssen und Parmesan-Kardamom-Hippen" ist die Frage, zu welchem Zeitpunkt des Zubereitungsverlaufes diese in herzhaften Umgebungen selten benutzten Aromen hinzugefügt werden - speziell interessant sind hier weniger die einfach nur in Scheiben aufgeschnittenen, beim Anrichten hinzugefügten Schwarzen Nüsse (fermentierte unreife Walnüsse), sondern das Bier und die Kaffeebohnen.

Dem Kochen mit Bier soll eine eigene, spätere "Tageskarte" gewidmet werden. Dennoch: In unserem Pasta-Maronen-Kaffee-Kontext ist nun einmal die Wahl des richtigen Bieres zur richtigen Zeit spielentscheidend, da die bitteren Noten der Kaffeebohnen herbe Biersorten wie Pils, norddeutsche Schwarzbiere oder Indian Pale Ales ausschließen - hier würde ein unkalkulierbares Verbitterungsrisiko im Endprodukt entstehen. Also Weizenbier nehmen, das ja kaum Bitterstoffe mitbringt? Eher nicht, denn dessen typisch bananige Hauptnote würde in Verbindung mit den Maronen zu einem allzu breiigem Mundgefühl führen.

Dennoch wollen wir auf die spritzig-obergärige Saucenwürze nicht verzichten, weswegen uns die Suche zu einem exotischen Vertreter der Wit-Biere führte. Ursprünglich aus Belgien stammend (wo sie manchmal als "Blanche" bezeichnet werden), gibt es inzwischen auch in der italienischen Spezialbrauerszene einige interessante Kreationen - wie das "Isaac" vom italienischen Brauer Teo Musso. Neben den typischen Zutaten für Weizenbiere setzt Musso bei der Gärung auch Orangenschalen, Koriander und Kandiszucker ein, was zu einem gerade für unsere Sauce wichtigen Zitrus- bis Bergamotten-Aroma führt. Die starke Schaumbildung stört bei der Zubereitung nicht, wir löschen wie sonst mit Wein den frühen Schalottenansatz damit und sorgen durch langsame Reduktion für die Verdunstung des Alkohols und Verankerung der Bier-Aromen in der Basis der Sauce.

Pulveranteile aus Haiti und selbstgemörserte Bohnen

Auf der Kaffeefront dagegen wird doppelt aromatisiert. Zum einen enthalten die von uns verwendeten "Tagliolini all'uovo e caffé" Pulveranteile der Haitianischen Kaffeesorte "Komet", was den Geschmack dieser Bohnen ganz hinten in der Geschmacksstaffelung des Gerichtes zementiert. Darüber hinaus backen wir in der Pfanne schnell ein paar Parmesanhippen mit einem selbst gemörserten Gemisch aus Espressobohnen und Kardamomsamen, die zur Pasta gereicht werden.

Das Schönste dabei: Dieser wahnwitzige Tanz der herben wie der honigweichen Aromen im Gaumen kommt, abgesehen von einem kleinen bisschen Koffein, komplett ohne Gifte aus. Die trinken wir lieber zum Essen.

Tags: Kaffee, Kochen, Rezept
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