Alles über Kaffee

Von der Pflanze zur Kaffeebohne

Die zur Familie der Rötegewächse (Rubiaceae) gehörende Kaffeepflanze Coffea ist ein Strauch, der im afrikanischen Wald wild vorkommt. In der Natur gibt es rund einhundert Coffea-Arten, am üblichsten und am stärksten verbreitet sind die Arten Coffea Arabica (besser bekannt als Arabica) und Coffea Canephora (Robusta). Der äthiopische Regenwald gilt als Ursprungsort der Kaffeepflanze.

Verbreitung: 2/3 der Weltproduktion.

Anbauhöhe: zwischen 1000m und 2500m.

Koffein: etwa 60-80mg pro Tasse Espresso (30ml).

Die Kaffeesorte Arabica hat ein ausgewogenes Aroma mit Nuancen von Karamell, Schokolade, geröstetem Brot und Honig.

Coffea Canephora (Robusta)

Verbreitung: 1/3 der Weltproduktion.

Anbauhöhe: bis 800m.

Koffein: etwa 100-140mg pro Tasse Espresso (30ml).

Das Aroma der Kaffeesorte Robuste erinnert an Kautschuk, verbrannten Gummi und Asche, der Geschmack ist holzig und wenig vollmundig.

Die Kaffeepflanze Coffea wächst in der tropischen und subtropischen Zone Asien, Afrika und Amerika und blüht mehrmals im Laufe des Jahres immer im Anschluss an die Regenfälle. Die kleinen weißen, stark duftenden Blüten machen in nur wenigen Tagen den Früchten Platz: Dabei handelt es sich um eine runde Steinfrucht, die sehr stark einer Kirsche ähnelt und eine leuchtend rote Farbe annimmt, wenn sie ihre volle Reife erlangt hat.

Die Steinfrucht enthält zwei halbovale, gefurchte Samen (die Kaffeebohnen), die einander gegenüber liegen und von einer vollständig anliegenden Silberhaut und einem weißlichen Schutzfilm, der Pergamenthaut, überzogen sind. Diese ist dicker und lederartig und soll den Samen schützen.

Die Ernte

Da Regen die Blüten der Coffea-Pflanze auslöst, können sich an ein und derselben Pflanze Kirschen unterschiedlicher Färbung und unterschiedlicher Reifestadien befinden.

Damit eine gute Kaffeequalität garantiert werden kann, dürfen keine unreifen Kaffeebohnen in den Kaffeepartien vorhanden sein, denn dann besteht die Gefahr, dass der Kaffee einen wenig aromatischen Geschmack bekommt. Überreife Kaffeekirschen können hingegen gären und dem Kaffee einen ranzigen Beigeschmack verleihen. Man unterscheidet zwischen drei verschiedenen Erntemethoden:

Ernte von Hand (Picking- Methode):

Die Picking-Methode ist eine Erntemethode, bei der nur reife, leuchtend rote Kirschen von Hand verlesen werden.

Die manuelle Stripping-Methode:

Bei der Stripping-Methode werden unabhängig von ihrem Reifestadium alle Früchte eines Zweiges geerntet. Folglich muss in jedem Fall später eine Auslese erfolgen.

Die maschinelle Stripping-Methode:

Auf großen Kaffeeplantagen kann die Ernte maschinell mit Spezialmaschinen auf Rädern erfolgen. Die Zweige werden mit Hilfe von biegsamen Kunststoffzinken (Rechen) vorsichtig geschüttelt. Die Zinken sind so eingestellt, dass nur die Ernte der reifsten Kirschen garantiert wird.

Die Aufbereitung

Zur Gewinnung von Rohkaffee werden die Kirschen (bzw. die Steinfrüchte) im Freien in sogenannten Patios getrocknet. Für die Nassaufbereitung ist hingegen viel Wasser erforderlich: Fruchthaut und Pulpe werden über einen Gärungsprozess abgelöst. Danach wird der Kaffee in der Sonne getrocknet. Um die Kirschen von Blättern, Zweigen und kleinen Steinen zu trennen, können sie von Hand gesiebt werden.

Die Röstung

Die Röstung ist die wichtigste Viertelstunde im Leben einer Kaffeebohne: In der Röstmaschine steigt die Temperatur schrittweise bis auf etwa 200-230°C. Dadurch werden die rund tausend Stoffe freigesetzt, die am Ende Geschmack und Aroma bedingen. Die Kühlung beendet den Zyklus.

Die Verpackung

Nach der Röstung und anschließenden Abkühlung muss der Kaffee so schnell wie möglich abgepackt werden: Nach nur acht Stunden im Kontakt mit Sauerstoff kann er bis zu 40% seines Aromas verlieren.

Der vollkommene Espresso

Ein Espresso ist die Quintessenz des Kaffees. Mit 9 bar Druck, 7 Gramm Kaffeepulver und 30 Sekunden Brühzeit entsteht ein Konzentrat in der Espressotasse, das reich an Aroma, Vollmundigkeit und Geschmack ist.

Die Brühzeit für einen „Espresso Lungo“ und einen „Espresso ristretto“ beträgt immer 30 Sekunden. Allein der Mahlgrad wird je nach Zubereitungsart verändert:

Feiner gemahlen für den Espresso ristretto, gröber für den Espresso lungo.  Dadurch wird das gewünschte Tassenvolumen erreicht, ohne dass der angenehme  Kaffeegeschmack verfälscht wird. Bei Variation der Brühzeit würde man den Kaffeegeschmack negativ beeinflussen. Gerade beim Espresso lungo ist es für die Zubereitung am besten, einfach ein wenig warmes Wasser zum Espresso hinzuzugeben.

Die Menge

Die Menge in der Tasse muss 25-30ml betragen, was in etwa einer halb vollen Espressotasse entspricht. Brühzeit und gewonnene Kaffeemenge hängen eng miteinander zusammen.

Wenn der Brühvorgang zu früh unterbrochen wird, können sich die Kaffeearomen nicht vollständig entwickeln. Je mehr Zeit vergeht (mehr als 30 Sekunden), umso mehr Koffein und Verbindungen werden gewonnen, die dem Kaffee einen unangenhemen Beigeschmack verleihen (z.B. holzig oder adstringierend).

Wie erkannt man einen guten Espresso?

An der Crema kann man auf einen Blick erkennen, ob ein Espresso fachgerecht zubereitet wurde.

Ist die Crema zu hell, bedeutet dies, dass der Espresso nicht ausreichend gebrüht wurde. Dies kann mit der zu niedrigen Temperatur und/oder dem zu niedrigen Druck oder auch mit einer zu kurzen Brühzeit (weniger als 20 Sekunden) zusammenhängen, manchmal auch mit einer zu geringen Kaffeepulvermenge oder einer zu grobkörnigen Mahlung, die den Kaffee zu schnell in die Tasse laufen lässt.

Ist die Crema zu dunkel und hat einen weißen „Knopf“ in der Mitte, bedeutet dies, dass der Espresso zu stark gebrüht wurde. Dies kann mit der zu hohen Temperatur und/oder zu hohem Druck oder auch einer zu langen Brühzeit (länger als 35 Sekunden) zusammenhängen, manchmal auch mit einer zu großen Kaffeepulvermenge oder einer zu feinen Mahlung, die den Kaffee zu langsam durchlaufen lässt.

Bei einem perfekten Espresso ist die Crema dicht und lang anhaltend, von haselnussbrauner Farbe mit bräunlich-rötlichen Streifen.

Eine helle Crema deutet auf einen nicht ausreichend gebrühten Espresso hin, der sauer und wenig vollmundig schmeckt.

Eine dunkle Crema mit einem weißen Punkt in der Mitte ist typisch für einen zu stark gebrühten Espresso mit mehr Koffein und einem bitteren und adstringierenden Geschmack.

Koffeingehalt

Der Koffeingehalt des Kaffees hängt von mehreren Variablen ab:

  • Menge: je mehr Kaffee verwendet wird, umso höher ist der Koffeingehalt
  • Zubereitungstechnik: beim Aufguss (wird z.B. für türkischen Kaffee verwendet) enthält der Kaffee mehr Koffein als beim Durchlauf (Espressomaschine und Espressokocher)
  • Temperatur: je höher die Temperatur, umso koffeinhaltiger wird der Kaffee
  • Brühzeit: lange Brühzeit bedeutet mehr Koffein
  • Endmenge: natürlich hängt die Koffeinmange von der Kaffeemenge in der Tasse ab

Bei der Espressozubereitung mit der Espressomaschine ist der Koffeingehalt im Kaffee am niedrigsten. Das liegt an der kürzeren Berührungsdauer von Wasser und Kaffeepulver, der niedrigeren Wassertemperatur sowie der geringeren Kaffeemenge in der Tasse.

Wie erhält Kaffee sein Aroma

Eigentlich gibt es nicht ein einziges „Kaffeearoma“: Der Duft eines Espressos ist das Ergebnis vieler unterschiedlicher Aromen, die sich bei der Röstung entfalten. In dieser wichtigen Viertelstunde wird der Rohkaffee in einer großen Trommel getrocknet, so dass die Restfeuchtigkeit beseitigt wird und auf rund 200-230°C erhitzt; danach wird er abgekühlt. Die Rohkaffeebohnen sind jetzt braun, leicht, bröckelig und verströmen einen besonderen Duft: Die rund zweihundertfünfzig Aromen des Rohkaffees vervielfältigen sich auf über tausend, das Gewicht nimmt um 16% ab, das Volumen nimmt um 60% zu.

Welche Aromen enthält Kaffee

Wenn man Kaffee riecht, nimmt man die Gerüche unmittelbar wahr und erkennt sie. Die Aromen können an Zitrusfrüchte, Schokolade und Blumen wie z.B. Jasmin erinnern. Aber ein minderwertiger Kaffee kann auch unangenehme Aromen enthalten, die durch die verschiedenen Mängel der Bohne oder der Aufbereitung verursacht werden. Er kann Holz, Jute, Schimmel, verbranntem Gummi oder nach Olivenfleisch schmecken, das sich direkt am Olivenkern befindet.

Andere angenehme Aromen werden retronasal wahrgenommen, also beim Ausatmen nach einem Schluck Espresso: geröstetes Brot, Schokolade, Karamell und Honig. Nach dem Schlucken werden Feinheit, Körper und Abgang beurteilt. Zur Bestimmung dieser Eindrücke wird vom Nachgeschmack (Retroaroma) gesprochen, also davon, was anch einer echten Geschmacksprobe bleibt.

Welche Geschmacksrichtungen kann man in einem Espresso finden

Der typisch milde Geschmack eines Qualitätsespressos ist neben den Eigenschaften der für die Mischung verwendeten Kaffeesorten auch das Vorhandensein von Zucker in den gerösteten Bohnen zurückzuführen. Ein ausgewogener Säuregehalt ist wünschenswert: Es handelt sich dabei um eine typische Eigenschaft eines Arabica-Kaffees hoher Qualität. Das Gleichgewicht von  Säure und Bitterkeit hängt auch mit dem Röstverfahren zusammen: Eine längere Röstung und höhere Temperaturen verleihen dem Kaffe eine angenehm bittere Nuance; eine kürzere Röstung und niedrigere Temperaturen verleihen dem Kaffee eine angenehme Säure.

Wie funktioniert unser Tastsinn

Bei einer Kaffeeverkostung können über den Tastsinn physische Eindrücke erkannt und bestimmt werden. Mit usnerem Tastsinn können wir nicht nur die Temperatur beurteilen, sondern auch, wie mild ein Kaffee für den Gaumen ist: Der Körper eines Espressos ergibt sich aus den im Kaffee enthaltenen Ölen und Zucker.

Die für rohe Artischocken oder herbe Kaki typische Adstringenz  wird durch einige minderwertige Kaffeesorten und eine zu lange Espresso-Brühzeit (länger als 35 Sekunden) verursacht. Adstringenz wird durch Tannine (pflanzliche Stoffe) verursacht, die Mucine abbauen: Dabei handelt es sich um im Speichel enthaltene Eiweiße, die die Mundschleimhaut feucht halten.

Warum werden Mischungen benutzt

Kaffee wird umso mehr zu einem angenehmen Erlebnis, je ausgewogener seine Eigenschaften sind. Im Allgemeinen überwiegt bei einem Kaffee aus einem Anbaugebiet (der also von einer bestimmten Plantage kommt) eine Geschmackseigenschaft, wie z.B. bitter oder mild sowie ein ausgeprägtes Timbre im Aroma. Mit der Mischung unterschiedlicher Arabica-Sorten kann ein Gleichgewicht zwischen den einzelnen Geschmackskomponenten (bitter, sauer und süß) und ein intensives Aroma sichergestellt werden.

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